Visualizza Versione Completa : Bistecca Fiorentina
Chiedo un aiuto agli esperti, e' possibile ottenere un risultato come quello in foto con un barbecue elettrico? Ci vuole una preparazione particolare della carne? Ho provato con quello elettrico che ho ed e' venuta una bistecca di un colore tristissimo.
Avete qualche modello di barbecue elettrico da consigliare con il quale si possa ottenere un risultato simile alla brace ( considerando che ho un terrazzo al terzo piano )?http://tapatalk.com/mu/5f4bd213-8820-91d8.jpg
Low Rider
10-05-2011, 19:48
Un piccolo barbecue sul terrazzo al terzo piano...
Lo so che e' una bestemmia ma li vivo, che devo fare?
Il titolo era un'esca :-)
Low Rider
10-05-2011, 19:56
Lo so che e' una bestemmia ma li vivo, che devo fare?
Il titolo era un'esca :-)
No no, mi sono espresso male io!
Io, anche se al terzo piano, metterei ugualmente un piccolo barbecue...il vero barbecue a brace! Non quello elettrico!!
Con la piastra è difficile quel risultato.....
Carne di ottima qualità, legno e fuoco...
CapitanMarcus
10-05-2011, 20:01
Solo brace...
Scusa Toto, io sono al quinto piano ed ho un bel Barbecue a carbonella....uno sballo di carne ogni volta che la faccio!! Altro che >Forentina....:ok:
darkness_73
10-05-2011, 20:09
Chiedo un aiuto agli esperti, e' possibile ottenere un risultato come quello in foto con un barbecue elettrico? Ci vuole una preparazione particolare della carne? Ho provato con quello elettrico che ho ed e' venuta una bistecca di un colore tristissimo.
Avete qualche modello di barbecue elettrico da consigliare con il quale si possa ottenere un risultato simile alla brace ( considerando che ho un terrazzo al terzo piano )?http://tapatalk.com/mu/5f4bd213-8820-91d8.jpg
Forse l'aspetto potrebbe lontanamente assomigliare...tutto il resto N O :talk1:
alberto-66
10-05-2011, 20:18
Lo so che e' una bestemmia ma li vivo, che devo fare?
Il titolo era un'esca :-)
vieni a casa mia a cuocerla....:ok: siamo a 300 metri... prometto di non mangiartela tutta (solo un assaggino per Kelly)!!:happy7::happy7:
ciao :happy5:
alberto
vieni a casa mia a cuocerla....:ok: siamo a 300 metri... prometto di non mangiartela tutta (solo un assaggino per Kelly)!!:happy7::happy7:
ciao :happy5:
alberto
Infatti il tuo barbecue l'ho puntato parecchio... alla carne ci penso io
http://tapatalk.com/mu/5ffc8bb3-940c-3b3a.jpg
alberto-66
10-05-2011, 20:44
Infatti il tuo barbecue l'ho puntato parecchio... alla carne ci penso io
http://tapatalk.com/mu/5ffc8bb3-940c-3b3a.jpg
sabato prox....per cena.... tu , amadus, lvx, maccastor, moreno california, ira + doriangAy, + famiglie e figli, ... cena bbq casa mia.... (la spesa la facciamo da te ma questa volta mi DEVI far pagare!) .. spaghettata (carbonara o altro) + carne bbq,....che ne dici? :happy3::happy3:
ciao :happy5:
alberto
ps: però a mia moglie lo dovete dire voi... :happy4::happy4:
Albe' ho provato a dirlo ma siccome domenica penso che partiamo ha iniziato" e il bambino..e la valigia...e lo stress...".
Stiamo messi bene stiamo....
Chinaski
10-05-2011, 21:01
Albe' ho provato a dirlo ma siccome domenica penso che partiamo ha iniziato" e il bambino..e la valigia...e lo stress...".
Stiamo messi bene stiamo....
Quando torni per riprenderti dallo stress di una vacanza in famiglia vieni in Toscana che ti ci porto io a mangiare la bistecca!
:ok:
ci sono dei barbecue con pietre laviche che vanno benissimo ....le usano anche alcuni ristoranti .....magari in tanti abbiamo mangiato carne cotta senza carbonella senza nemmeno saperlo !
Hollywood
10-05-2011, 21:04
Lo so che e' una bestemmia ma li vivo, che devo fare?
Il titolo era un'esca :-)
....barbone!:happy4:
Magna và che è meglio:happy7:
:happy6:
Quando torni per riprenderti dallo stress di una vacanza in famiglia vieni in Toscana che ti ci porto io a mangiare la bistecca!
:ok:
La foto proviene da un ristorante di San Quirico dove sono stato qualche settimana fa :-)
mototopo
10-05-2011, 21:28
Se vuoi un risultato ... "accettabile" secondo me devi acquistare un barbecue con la pietra ollare tipo questo:
http://www.professionalcooking.it/dettaglio-prodotto1173.html
altrimenti se capiti a Firenze, ti consiglio:
Osteria della bistecca
Viale Luigi Gori, 3
50127 Firenze
magari non sarà bellissimo da vedere... ma ti assicuro che ne vale la pena ... ad un prezzo "giusto" !
:happy5:
rovescioinback
10-05-2011, 22:17
Se vuoi un risultato ... "accettabile" secondo me devi acquistare un barbecue con la pietra ollare tipo questo:
http://www.professionalcooking.it/dettaglio-prodotto1173.html
altrimenti se capiti a Firenze, ti consiglio:
Osteria della bistecca
Viale Luigi Gori, 3
50127 Firenze
magari non sarà bellissimo da vedere... ma ti assicuro che ne vale la pena ... ad un prezzo "giusto" !
:happy5:
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Quello che si vede in foto ha una lontana somiglianza a quello che si può chiamare "bistecca":happy3:
Per il risultato naturalmente non c'è niente di meglio che del metodo tradizionale.
In una terazza un buon BQ può fare un buon lavoro se riesce a raggiungere una temperatura accettabile.
Se vieni a Firenze sceglierei un altro posto per provare una bella bistecca:biggrinlove::happy5:
Non sono un grande espertone, però in base alle mie esperienze posso dire questo.
La carne è fondamentale, non credo sia possibile trovarla buona nei supermercati,
almeno dalle mie parti. Ci vuole un macellaio coi controc@zzi. Quelli che fanno
questo lavoro da più generazioni...Oppure quelli anziani, che sanno ancora comprare
e macellare le bestie.
La cottura...Per mio gusto il meglio del meglio è fatta alla brace, con brace ottenuta da legno di faggio.
Brace viva, che scalda e cuoce per bene.
L'ideale sarebbe preparare la brace in un punto, per poi trasferire con una paletta
solo i tizzoni ardenti sotto le carni.
In alternativa una griglia o piastra ma professionale. Quelle dei ristoranti come si deve
raggiungono temperature elevatissime e trasmettono il calore in maniera immediata
ed uniforme. Difficilmente a casa potrete avere una piastra del genere.
Anche per questo al ristorante viene più buona.
La "spennellatura"... Estrarre dal frigo la carne un pò prima di cuocerla, preparare una mistura
di olio buono, spezie, sale, pepe, ecc, e poi spennellare a dovere!
Poi ci sarebbero altri trucchetti, tipo usare i "tenderizer". Sono dei sali americani che
aggiunti in cottura ammorbidiscono la carne rendenderla molto tenera.
Anche una carne mediocre diventerà morbida morbida! Ma queste misuture
chimiche sono persino vietate in Italia, si dice facciano male. Si trovano in america.
Morale, in casa fare una cosa esagarata è molto difficile. Io mi arrangio scaldando
al meglio una spessa piastra di ghisa, poi faccio cauterizzare la carne da entrambi i lati,
poco poco giusto per chiudere i pori.
Infine la cuocio per qualche minuto nel forno bello caldo.
Non viene male...:wink2:
ecco la soluzione: bbq weber
sfrutti la cottura indiretta, niente fumi, fiamme, ottima cottura
http://topicden.com/wp-content/uploads/2010/06/webergrills.jpg
http://www.weberbbq.com.au/images/crosssection.jpg
ranenere
11-05-2011, 00:05
Scusate se mi intrometto...ma da buon montanaro, posso dire per esperienze di numerose scampagnate che uno dei migliori barbecue è questo:http://www.ilfabbro.info/public/files/offerte/barbecue_in_ferro.jpg
(nn necessariamente cn la pietra ollare, anzi forse è megio cn la graticola fatta di tondini da cemento armato)metti la legna nel cassetto posteriore e man mano che si fa la brace cuoci...oltretutto crea il classico campo di calore tutt'intorno che è perfetto x cuocere la carne.:happy7:
Se siete un po pratici a saldare cn un po di ferro vi create il miglior barbecue che vi dura un'eternità...:happy6::ok:
Gambadilegno
11-05-2011, 06:51
Il grilling con la brace di legno è il massimo ma impossibile nel tuo caso.
Ottimi risultati si ottengono con i Weber a carbonella o a gas.
Tralascio quello a carbonella già descritto per illustrarti quello a gas. Sono provvisti di bruciatori (devono essere il più potenti possibile) con delle barre aromatizzanti sovrastanti (o pietra lavica o piastre in ceramica ... ma che non riscuotono il mio consenso) che impediscono fiammate eccessive, distribuiscono il calore e creano quasi lo stesso effetto della brace. Sono alimentati con gas gpl in bombola (spesso quelle da 5 Kg. per il campeggio), ed è abbastanza facile gestire la temperatura di cottura sia diretta che indiretta.
Per cottura diretta s'intende quella a cappa (coperchio) aperta con il calore proveniente dai bruciatori posti direttamente sotto il cibo in cottura.
Per indiretta s'intende la cottura con fuochi laterali, cappa chiusa e calore proveniente dall'alto, per moto convettivo. Con questo metodo di cottura (low & slow) si apre un mondo inesplorato con risultati inusitati.
Tornando alla fiorentina, la "signora" si gusta al sangue e si cuoce in grill, ovvero in cottura diretta. La temperatura iniziale deve essere oltre i 260° perchè la griglia deve essere rovente tanto da sigillare immediatamente la carne al solo contatto in modo che tutti i succhi rimangano al suo interno. Appena messa sul ferro rovente si deve sentire il tipico "sfrigolio", si lascia cuocere per 3 minuti, poi con l'aiuto di una spatola e delle molle (MAI con la forchetta perchè la carne non deve bucarsi) si ruota di 45°-90° (per dargli il classico disegno come nella foto postata), altri 3 minuti e si ripete l'operazione dal lato opposto. Per ultimo, 5 minuti seduta sull'osso. In totale circa 12 minuti per la vera fiorentina da 1-1,5 kg ... al sangue.
Una volta giunta sul piatto, e solo a questo punto, si aggiunge il sale, possibilmente sale grosso marino integrale macinato al momento e, se si desidera, un filo d'olio extra vergine di oliva.
Dopo aver preso la mano con il proprio attrezzo non è difficile ottimizzare temperatura e tempi di cottura che, ovviamente, variano da caso a caso.
Con il BBQ a gas con coperchio (cappa), è consigliato tenerlo "chiuso" durante la cottura per raggiungere temperature omogenee nel focolare.
Per concludere, un BBQ a gas con barre aromatizzanti (i più gettonati in USA ... oltre agli smoker, ma questo è un altro discorso)è molto pratico e facile da pulire, la temperatura di cottura e facilmente gestibile ed i risultati ottimi a patto che i bruciatori siano di potenza elevata (con i Weber a gas vai tranquillo).
:happy5:
willieroero
11-05-2011, 07:12
ecco la soluzione: bbq weber
sfrutti la cottura indiretta, niente fumi, fiamme, ottima cottura
http://topicden.com/wp-content/uploads/2010/06/webergrills.jpg
http://www.weberbbq.com.au/images/crosssection.jpg
per una fiorentina !!!! :eyes: :eyes: :eyes:
AAAHHHHHHHHHHHHHHH !!!!!!!!!!
http://carrie91.bloog.it/files/2011/04/Fry-urlo.gif
un barbecue elettrico non sarà mai abbastanza potente per cucinare ocme si deve una fiorentina
per te che sei in condominio:
http://www.dissapore.com/cucina/come-usare-il-barbecue-in-un-condominio-e-vivere-felici/
per capire di bistecche:
http://www.dissapore.com/cucina/il-vangelo-della-bistecca-perfetta-prima-parte-liniziazione/
http://www.dissapore.com/cucina/il-vangelo-della-bistecca-perfetta-seconda-parte-la-full-immersion/
http://www.dissapore.com/cucina/il-vangelo-della-bistecca-perfetta-terza-parte-il-dubbio-tra-filetto-e-costata/
http://www.dissapore.com/cucina/il-vangelo-della-bistecca-perfetta-ultima-parte-come-si-cuoce-la-carne/
per capire in generale di barbecue:
www.bbq4all.it
per conoscere i migliori barbecues che abbia mai incontrato:
www.outdoorchef.com
:happy7::happy7:
ecco la soluzione: bbq weber
sfrutti la cottura indiretta, niente fumi, fiamme, ottima cottura
http://3.bp.blogspot.com/_FZHj25CZJSY/SIWmG2HQwiI/AAAAAAAACDc/oxGYqcwzPjA/s400/fede_eresia.JPG
Tornando alla fiorentina[...] si lascia cuocere per 3 minuti, poi con l'aiuto di una spatola e delle molle (MAI con la forchetta perchè la carne non deve bucarsi) si ruota di 45°-90° (per dargli il classico disegno come nella foto postata), altri 3 minuti e si ripete l'operazione dal lato opposto. Per ultimo, 5 minuti seduta sull'osso. In totale circa 12 minuti per la vera fiorentina da 1-1,5 kg ... al sangue.
6-6-5 minuti mi sembra pochino per una fiorentina da 1,5kg, a meno che non si voglia mangiarla proprio cruda intorno all'osso
penso sia meglio un canonico 5-5-15 (cinque per lato, 15 sull'osso)
queste sono due "bimbe" da 1,8kg
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165920_5145.jpg
e questo il risultato dopo una cottura 6-6-18 minuti
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165922_5058.jpg
puro burro che si scioglie in bocca !
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165923_9480.jpg
...L'ideale sarebbe preparare la brace in un punto, per poi trasferire con una paletta
solo i tizzoni ardenti sotto le carni....
Giusto :ok:
...Estrarre dal frigo la carne un pò prima di cuocerla...La ciccia la va cotta a temperatura ambiente, è fondamentale!!! Mai cuocere sulla brace una carne fredda da frigo, va tenuta fuori almeno mezza giornata!
Il grilling con la brace di legno è il massimo ma impossibile nel tuo caso.
Ottimi risultati si ottengono con i Weber a carbonella o a gas.
Tralascio quello a carbonella già descritto per illustrarti quello a gas....
Caspita tu si che ne sai :ok:
Io comunque ho il BBQ a gas con pietre laviche, buoni risultati ma il massimo è quello a brace di legna (e NON carbonella...), per il quale purtroppo non ho abbastanza spazio.
Cuocere la Fiorentina sui grill elettrici o sulla piastra per me vuol dire sprecarla.
enzo-springer
11-05-2011, 08:53
Approfitto del 3d visto che anche qui ci sono esperti grillers chiedo un consiglio proprio sui bbq a gas .
Casa nuova con giardino e sono l'ultimo arrivato , carbone non utilizzabile per fumo e perchè espressamente vietato dal regolamento condominiale , quindi devo andare a gas.
E da qualche tempo che giro intorno all'OUTDOORCHEF mod ASCONA 570 qualche utente , ad esempio Fuzdyna che l'ha segnalato :happy4:, ne possiede uno e sa darmi qualche info di utilizzo pratico o su dove trovarlo ad un buon prezzo???
grazie
Segui quello scritto da Fuzdyna che se ne intende.
Niente cotture indirette ne' spennellature sulla fiorentina...
La Signora va trattata con riguardo.
Metto di nuovo il link
www.bbq4all.it
Dave
Non sono un grande espertone, però in base alle mie esperienze posso dire questo.
La carne è fondamentale, non credo sia possibile trovarla buona nei supermercati,
almeno dalle mie parti. Ci vuole un macellaio coi controc@zzi. Quelli che fanno
questo lavoro da più generazioni...Oppure quelli anziani, che sanno ancora comprare
e macellare le bestie.
La cottura...Per mio gusto il meglio del meglio è fatta alla brace, con brace ottenuta da legno di faggio.
Brace viva, che scalda e cuoce per bene.
L'ideale sarebbe preparare la brace in un punto, per poi trasferire con una paletta
solo i tizzoni ardenti sotto le carni.
......
Ovviamente la carne deve essere di primissima qualità, considerando che, a differenza ad esempio di un cibo più elaborato, alla fiorentina non si aggiunge praticamente nulla, al limite si può solo PEGGIORARE con cotture o condimenti inopportuni.
La qualità che trovi al supermercato dipende dalla catena di supermercati, ma soprattutto dalla zona geografica. Ad esempio alcuni conoscenti mi dicono che le acquistano tranquillamente alla Coop a San Casciano (FI), io stesso le prendo spesso alla Conad qua a Prato, mentre le stesse catene fuori regione hanno una qualità - in confronto - improponibile. Delle varie razze, quella che preferisco tra quelle disponibili alla Conad è la Limousine francese. In seconda battuta la Chianina.
Se voglio fare lo splendido con ospiti, o voglio gustarmi qualcosa di "super", il mio punto di riferimento è una piccola macelleria in un paesino in provincia di Lucca. Allevano, macellano e vendono. La razza è del tipo blu belga.
La tradizione fiorentina/chiantigiana vorrebbe che si utilizzasse carne da razza chianina (cioè originaria della Val di Chiana, AR), ma non sempre questa qualità è all'altezza delle aspettative, anche perchè la VERA chianina è rarissima e a un prezzo improponibile.
Un altro personaggio di cui mi fido ciecamente è questo signore qua:
http://www.thewritersworkshop.net/DSCN1490.JPG
E condivido pienamente il suo metodo di preparazione e cottura:
link (http://www.dariocecchini.com/prod_fiorentina.html)
Da notare che nemmeno lui, pur trovandosi nel cuore del Chianti, utilizza carne Chianina bensì di razza spagnola, a suo dire preferibile. Consigliatissimo sia per la qualità del cibo nel suo ristorante, sia per la carne acquistabile nella sua macelleria, sia per l'ambiente e per le strade per arrivarci.
mototopo
11-05-2011, 09:58
Da buon Toscano, ma trasferito a Milano, vi do una dritta per una buona ciccia da acquistare in provincia di Lecco con una sapore ed una morbidezza eccezionale.
Strada che porta in Valsassina, sui colli di balisio trovate un macellaio che si chiama ALVA, ottima carne ad un prezzo "giusto", io da Milano la carne la compro soltanto li.
Peraltro è anche un bel posto per fare un giro in moto
:happy5:
willieroero
11-05-2011, 10:00
Approfitto del 3d visto che anche qui ci sono esperti grillers chiedo un consiglio proprio sui bbq a gas .
Casa nuova con giardino e sono l'ultimo arrivato , carbone non utilizzabile per fumo e perchè espressamente vietato dal regolamento condominiale , quindi devo andare a gas.
E da qualche tempo che giro intorno all'OUTDOORCHEF mod ASCONA 570 qualche utente , ad esempio Fuzdyna che l'ha segnalato :happy4:, ne possiede uno e sa darmi qualche info di utilizzo pratico o su dove trovarlo ad un buon prezzo???
grazie
io ce l'ho e posso solo dirti che lavora 3 giorni su 7.
cotture dai 5 minuti di una braciola alla piastra alle 5 ore per le costine in "real barbecue". senza contare pizza, frittate etc ...
prova a contattare la hotgarden.it, sono seri ed affidabili :happy3:
La carne è fondamentale, non credo sia possibile trovarla buona nei supermercati,
almeno dalle mie parti. Ci vuole un macellaio coi controc@zzi. Quelli che fanno questo lavoro da più generazioni...Oppure quelli anziani, che sanno ancora comprare e macellare le bestie.
il discorso della carne di qualità è sacrosanto, chiaramente i metodi di allevamento e macellazione del bovino sono delle variabili imprescindibili. L'estremo livello è raggiunto in giappone nell'allevamento della razza Wagyu...pensate che per ottenere la meravigliosa infiltrazione di grasso nel tessuto magro, questi bovini passano gli ultimi mesi della loro vita mangiando cibi ipercalorici e venendo massaggiati ogni giorno con sake caldo da allevatori specializzati ! Il risultato è questo
http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/Schermata-2010-04-28-a-20.14.30.png
se si parla di fiorentina però bisogna aggiungere un'altro imprescindibile concetto, ovvero la frollatura. La frollatura è un processo chimico-biologico che avviene in frigo a temperatura controllata e in assenza di contaminazioni batteriche rilevanti (si usa una lampada UV), durante il quale avviene una lenta degradazione delle fibre muscolari, una sorta di pre-digestione che trasforma la carne in un pezzo di burro che si scioglie in bocca. Una vera fiorentina deve frollare in frigo per almeno 40 giorni, e questo non può avvenire nè nel frigo di casa nè nella cella frigorifera normalmente usata dai macellai per conservare gli altri pezzi, poiché la contaminazione batterica sarebbe inevitabile. Attualmente pochissimi macellai possono permettersi il lusso di una camera frigorifera dedicata unicamente a questa procedura.
http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/Schermata-2010-04-27-a-19.34.13.png
iltromba
11-05-2011, 10:54
se si parla di fiorentina però bisogna aggiungere un'altro imprescindibile concetto, ovvero la frollatura.
quanta saggezza!!!
...grazie...grazie a tutti...veramente...ora ho pure la scimmia del BBQ addosso...:talk1::talk1::talk1:
enzo-springer
11-05-2011, 14:56
io ce l'ho e posso solo dirti che lavora 3 giorni su 7.
cotture dai 5 minuti di una braciola alla piastra alle 5 ore per le costine in "real barbecue". senza contare pizza, frittate etc ...
prova a contattare la hotgarden.it, sono seri ed affidabili :happy3:
sarebbe il bbq ideale , pochissimo fumo a detta di molti e dimensioni contenute per non dare nell'occhio ai condomini più "estremisti", e mi sembra anche una ottima "attrezzatura" leggendo i commenti nel web.
Il prezzo migliore che ho trovato è di 460 o 490 € non mi ricordo visto che il venditore mi ha riempito di prezzi di weber.
Provero a dare un occhio al sito che mi hai segnalato.
grazie
Gambadilegno
11-05-2011, 18:55
http://3.bp.blogspot.com/_FZHj25CZJSY/SIWmG2HQwiI/AAAAAAAACDc/oxGYqcwzPjA/s400/fede_eresia.JPG
6-6-5 minuti mi sembra pochino per una fiorentina da 1,5kg, a meno che non si voglia mangiarla proprio cruda intorno all'osso
penso sia meglio un canonico 5-5-15 (cinque per lato, 15 sull'osso)
queste sono due "bimbe" da 1,8kg
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165920_5145.jpg
e questo il risultato dopo una cottura 6-6-18 minuti
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165922_5058.jpg
puro burro che si scioglie in bocca !
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/photos-ak-sf2p/v354/82/76/677841901/n677841901_1165923_9480.jpg
... infatti, 6-6-5 è ovviamente indicativo per la fiorentina da 1-1,5 Kg. con BBQ a temperatura oltre i 260° ... la carne deve essere a temperatura ambiente e la griglia molto calda deve lasciare la "ferrata" ben visibile, la cottura dovrebbe presentare la reazione di maillard e dovrebbe essere del tipo "appena smesso di muggire"!!!:happy4::happy4::happy7:
Nelle foto postate la ferrata non è ben definita, a mio avviso, a causa di una bassa temperatura di griglia e della carne non a temperatura ambiente, infatti, al taglio non presenta la "crosticina" di superfice ben definita.
... La qualità che trovi al supermercato dipende dalla catena di supermercati, ma soprattutto dalla zona geografica. Ad esempio alcuni conoscenti mi dicono che le acquistano tranquillamente alla Coop a San Casciano (FI), io stesso le prendo spesso alla Conad qua a Prato, mentre le stesse catene fuori regione hanno una qualità - in confronto - improponibile. Delle varie razze, quella che preferisco tra quelle disponibili alla Conad è la Limousine francese. In seconda battuta la Chianina.
Se voglio fare lo splendido con ospiti, o voglio gustarmi qualcosa di "super", il mio punto di riferimento è una piccola macelleria in un paesino in provincia di Lucca. Allevano, macellano e vendono. La razza è del tipo blu belga.
La tradizione fiorentina/chiantigiana vorrebbe che si utilizzasse carne da razza chianina (cioè originaria della Val di Chiana, AR), ma non sempre questa qualità è all'altezza delle aspettative, anche perchè la VERA chianina è rarissima e a un prezzo improponibile.
Un altro personaggio di cui mi fido ciecamente è questo signore qua:
http://www.thewritersworkshop.net/DSCN1490.JPG
E condivido pienamente il suo metodo di preparazione e cottura:
link (http://www.dariocecchini.com/prod_fiorentina.html)
Da notare che nemmeno lui, pur trovandosi nel cuore del Chianti, utilizza carne Chianina bensì di razza spagnola, a suo dire preferibile. Consigliatissimo sia per la qualità del cibo nel suo ristorante, sia per la carne acquistabile nella sua macelleria, sia per l'ambiente e per le strade per arrivarci.
Alla COOP del Mugello ho avuto modo di acquistare delle fiorentine di Charolaise molto buone con frollatura minima garantita di 18-20 giorni, a Roma puoi anche scordarti una carne simile. Si può trovare l'irlandese e l'argentina nei canali giusti ma non facili. :mm:
Certamente la vera Chianina è un'altra storia!!! :ok:
:byby:
El flaco
11-05-2011, 19:02
Anto'.. http://www.pescarabikers.it/public/forum/Smileys/default/ciasantoa2.gif mi hai fatto spendere una fortuna dal macellaio oggi!!!
:talk1::talk1:
willieroero
11-05-2011, 19:35
sarebbe il bbq ideale , pochissimo fumo a detta di molti e dimensioni contenute per non dare nell'occhio ai condomini più "estremisti", e mi sembra anche una ottima "attrezzatura" leggendo i commenti nel web.
Il prezzo migliore che ho trovato è di 460 o 490 € non mi ricordo visto che il venditore mi ha riempito di prezzi di weber.
Provero a dare un occhio al sito che mi hai segnalato.
grazie
guarda che il "Barbecue" non è come generi il calore.
può essere elettrico, a gas o carbonella.
quello che fa il barbecue é il fumo, fumo che andrai a fare con legnetti appositi.
inoltre barbecue è sinonimo di cottura lenta e a bassa temperatura.
:happy5:
Comunque non sto in condominio quindi non ho problemi di fumo.
... infatti, 6-6-5 è ovviamente indicativo per la fiorentina da 1-1,5 Kg. con BBQ a temperatura oltre i 260° ... la carne deve essere a temperatura ambiente e la griglia molto calda deve lasciare la "ferrata" ben visibile, la cottura dovrebbe presentare la reazione di maillard e dovrebbe essere del tipo "appena smesso di muggire"!!!:happy4::happy4::happy7:
grazie del tuo parere, nè terrò conto presto, yum !
devo provare anziché le bricchette (che sono sprecate per una cottura diretta) una carbonella che ho visto alla metro, derivata da legno di faggio (sul pacco c'è scritto proprio "per fiorentine). Vedremo.
rovescioinback
11-05-2011, 19:58
guarda che il "Barbecue" non è come generi il calore.
può essere elettrico, a gas o carbonella.
quello che fa il barbecue é il fumo, fumo che andrai a fare con legnetti appositi.
inoltre barbecue è sinonimo di cottura lenta e a bassa temperatura.
:happy5:
.................................................. .............................
Siamo sicuri di questa affermazione??????
Sicuramente ti sei informato ed avrei piacere di sapere dove per leggere qualcosa di interessante.
Per quanto mi risulta BBQ è una cottura che va da 180 a 220 gradi.......quindi ad alta temperatura
LO "smokers" è un altra storia ma te lo può raccontare meglio mio suocero che ci mette circa 8 ore per cuocere o "smoked" un tacchino.......
Sicuramente mi sbaglio ed è per questo che vorrei approfondire.
:byby::biggrinlove:
E qui mi confondo ancora di più....BBQ o Smokers?????
http://www.grillsdirect.com/barbecue-smokers/122+126.cfm?
http://www.grillsdirect.com/?source=msadcenter&kwid=bbq%20grills&match=e
source=msadcenter&kwid=bbq%20smokers&match=e
Tornando di corsa sulla bistecca la cottura lenta sicuramente non va bene(nemmeno per gli arrosticini)...e ricordatevi di salarla dopo la cottura con il sale grosso:biggrinlove::byby:
willieroero
11-05-2011, 20:05
.................................................. .............................
Siamo sicuri di questa affermazione??????
Sicuramente ti sei informato ed avrei piacere di sapere dove per leggere qualcosa di interessante.
Per quanto mi risulta BBQ è una cottura che va da 180 a 220 gradi.......quindi ad alta temperatura
LO "smokers" è un altra storia ma te lo può raccontare meglio mio suocero che ci mette circa 8 ore per cuocere o "smoked" un tacchino.......
Sicuramente mi sbaglio ed è per questo che vorrei approfondire.
:byby::biggrinlove:
E qui mi confondo ancora di più....BBQ o Smokers?????
http://www.grillsdirect.com/barbecue-smokers/122+126.cfm?
http://www.grillsdirect.com/?source=msadcenter&kwid=bbq%20grills&match=e
source=msadcenter&kwid=bbq%20smokers&match=e
Tornando di corsa sulla bistecca la cottura lenta sicuramente non va bene(nemmeno per gli arrosticini)...e ricordatevi di salarla dopo la cottura con il sale grosso:biggrinlove::byby:
gli smokers sono attrezzature specifiche che permettono anche l'affumicatura a freddo. nel barbecue "low&slow" la temperatura non supera i 110°C
ovvio che il tipo di cottura dipende dal pezzo che si va a cucinare, non tutto va bene per tutto. ovvio che la bisteccona vada grigliata, ad esempio.
comunque nel mio kettle posso scegliere, faccio bistecche e pizze a 300°C, pollame a 180°C e altro a 100°C ...
e una giusta presenza di fumo (sbagliare è dannoso per la salute) esalta i sapori e li accompagna alla perfezione :happy3:
Fa veramente piacere che ci siano un sacco di appassionati. Per quanto mi riguarda, è sicuramente il mio piatto preferito.
A proposito dei tempi di cottura, io appartengo alla categoria dei "vampiri" e normalmente, per una fiorentina da 1,5 kg o giù di lì, i 5-5-5 per i miei gusti personali sono più che sufficienti. Con griglia bassissima, a pochi cm dalla brace di legna, eventualmente stemperata con qualche paletta di cenere per evitare le fiammate. Molti (a cominciare da mia moglie) non tollerano questa cottura e a malincuore sono costretto a cuocere un po' di più la carne (dopo avere messo in salvo il pezzo per me).
Normalmente divido la brace in due parti: una sotto la griglia, ed una accanto, che alimento in continuazione e all'occorrenza sposto qualche tizzone sotto la griglia, in maniera tale che ci sia sempre un forte calore. A me piace una crosta superficiale, e veramente cruda all'interno.
Quando ne devo fare parecchie in sequenza però mi sento un po' più "sicuro" a ripiegare sul carbone e/o carbonella, che è più facilmente gestibile anche se il risultato finale è un po' peggiore.
Solo a cottura ultimata, con la carne nel piatto o nel vassoio, aggiungo sale e pepe e nulla più.
Ah, dimenticavo.... la vera fiorentina più o meno è spessa così (queste erano da un paio di kg):
http://i673.photobucket.com/albums/vv93/orsobruno72/Ste71%20run%205%20giugno%202010/CIMG4391.jpg
Zio Riccardo
11-05-2011, 20:47
Fa veramente piacere che ci siano un sacco di appassionati. Per quanto mi riguarda, è sicuramente il mio piatto preferito.
A proposito dei tempi di cottura, io appartengo alla categoria dei "vampiri" e normalmente, per una fiorentina da 1,5 kg o giù di lì, i 5-5-5 per i miei gusti personali sono più che sufficienti. Con griglia bassissima, a pochi cm dalla brace di legna, eventualmente stemperata con qualche paletta di cenere per evitare le fiammate. Molti (a cominciare da mia moglie) non tollerano questa cottura e a malincuore sono costretto a cuocere un po' di più la carne (dopo avere messo in salvo il pezzo per me).
Normalmente divido la brace in due parti: una sotto la griglia, ed una accanto, che alimento in continuazione e all'occorrenza sposto qualche tizzone sotto la griglia, in maniera tale che ci sia sempre un forte calore. A me piace una crosta superficiale, e veramente cruda all'interno.
Quando ne devo fare parecchie in sequenza però mi sento un po' più "sicuro" a ripiegare sul carbone e/o carbonella, che è più facilmente gestibile anche se il risultato finale è un po' peggiore.
Solo a cottura ultimata, con la carne nel piatto o nel vassoio, aggiungo sale e pepe e nulla più.
Ah, dimenticavo.... la vera fiorentina più o meno è spessa così (queste erano da un paio di kg):
http://i673.photobucket.com/albums/vv93/orsobruno72/Ste71%20run%205%20giugno%202010/CIMG4391.jpg
.... per me stai bleffando, ma se mi inviti a pranzo potrei ricredermi :happy4:
Tenacious D
11-05-2011, 21:00
sabato prox....per cena.... tu , amadus, lvx, maccastor, moreno california, ira + doriangAy, + famiglie e figli, ... cena bbq casa mia.... (la spesa la facciamo da te ma questa volta mi DEVI far pagare!) .. spaghettata (carbonara o altro) + carne bbq,....che ne dici? :happy3::happy3:
ciao :happy5:
alberto
ps: però a mia moglie lo dovete dire voi... :happy4::happy4:
in sostanza visto che non ti fa uscire porti tutti a casa?
se si comportano come dovrebbero, un paio di mesi e riavrai la tua libertà!
( se non ce la dovessero fare da soli, chiamami che ci penso io!):happy4::happy4::happy4:
Tenacious D
11-05-2011, 21:02
gli smokers sono attrezzature specifiche che permettono anche l'affumicatura a freddo. nel barbecue "low&slow" la temperatura non supera i 110°C
ovvio che il tipo di cottura dipende dal pezzo che si va a cucinare, non tutto va bene per tutto. ovvio che la bisteccona vada grigliata, ad esempio.
comunque nel mio kettle posso scegliere, faccio bistecche e pizze a 300°C, pollame a 180°C e altro a 100°C ...
e una giusta presenza di fumo (sbagliare è dannoso per la salute) esalta i sapori e li accompagna alla perfezione :happy3:
in questo argomento sei il vero fuoriclasse! vorrei abitare più vicino a te quando ti leggo!:happy6::happy6:
Low Rider
11-05-2011, 22:28
Ciao Stefano!
Confermo tutto ed io posso dire: Io c'ero!!!
:happy6:
Fa veramente piacere che ci siano un sacco di appassionati. Per quanto mi riguarda, è sicuramente il mio piatto preferito.
A proposito dei tempi di cottura, io appartengo alla categoria dei "vampiri" e normalmente, per una fiorentina da 1,5 kg o giù di lì, i 5-5-5 per i miei gusti personali sono più che sufficienti. Con griglia bassissima, a pochi cm dalla brace di legna, eventualmente stemperata con qualche paletta di cenere per evitare le fiammate. Molti (a cominciare da mia moglie) non tollerano questa cottura e a malincuore sono costretto a cuocere un po' di più la carne (dopo avere messo in salvo il pezzo per me).
Normalmente divido la brace in due parti: una sotto la griglia, ed una accanto, che alimento in continuazione e all'occorrenza sposto qualche tizzone sotto la griglia, in maniera tale che ci sia sempre un forte calore. A me piace una crosta superficiale, e veramente cruda all'interno.
Quando ne devo fare parecchie in sequenza però mi sento un po' più "sicuro" a ripiegare sul carbone e/o carbonella, che è più facilmente gestibile anche se il risultato finale è un po' peggiore.
Solo a cottura ultimata, con la carne nel piatto o nel vassoio, aggiungo sale e pepe e nulla più.
Ah, dimenticavo.... la vera fiorentina più o meno è spessa così (queste erano da un paio di kg):
http://i673.photobucket.com/albums/vv93/orsobruno72/Ste71%20run%205%20giugno%202010/CIMG4391.jpg
rovescioinback
12-05-2011, 05:22
gli smokers sono attrezzature specifiche che permettono anche l'affumicatura a freddo. nel barbecue "low&slow" la temperatura non supera i 110°C
ovvio che il tipo di cottura dipende dal pezzo che si va a cucinare, non tutto va bene per tutto. ovvio che la bisteccona vada grigliata, ad esempio.
comunque nel mio kettle posso scegliere, faccio bistecche e pizze a 300°C, pollame a 180°C e altro a 100°C ...
e una giusta presenza di fumo (sbagliare è dannoso per la salute) esalta i sapori e li accompagna alla perfezione :happy3:
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Grazie molto interessante:happy3:
Stavo anche guardando qua
http://en.wikipedia.org/wiki/BBQ
E la prossima volta starò più attento ad usare la parola BBQ:happy3::biggrinlove:
Buona Giornata.......mi è già venuta fame
Gambadilegno
12-05-2011, 06:04
grazie del tuo parere, nè terrò conto presto, yum !
devo provare anziché le bricchette (che sono sprecate per una cottura diretta) una carbonella che ho visto alla metro, derivata da legno di faggio (sul pacco c'è scritto proprio "per fiorentine). Vedremo.
Hai ragione, le bricchette tengono di più nel tempo e sono ottime per la cottura indiretta (Low&Slow), la carbonella di faggio dovrebbe andare meglio per le cotture rapide e costa meno (se hai una sonda controlla la temperatura che ottieni in prossimità del piano cottura).
Che vitaccia la nostra, bisogna sacrificarsi e fare tante prove prima di riuscire a gustare la fiorentina ideale!!!:happy4::happy7::happy7:
:happy5:
Gambadilegno
12-05-2011, 06:28
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Siamo sicuri di questa affermazione??????
Sicuramente ti sei informato ed avrei piacere di sapere dove per leggere qualcosa di interessante.
Per quanto mi risulta BBQ è una cottura che va da 180 a 220 gradi.......quindi ad alta temperatura
LO "smokers" è un altra storia ma te lo può raccontare meglio mio suocero che ci mette circa 8 ore per cuocere o "smoked" un tacchino.......
Sicuramente mi sbaglio ed è per questo che vorrei approfondire.
:byby::biggrinlove:
E qui mi confondo ancora di più....BBQ o Smokers?????
http://www.grillsdirect.com/barbecue-smokers/122+126.cfm?
http://www.grillsdirect.com/?source=msadcenter&kwid=bbq%20grills&match=e
source=msadcenter&kwid=bbq%20smokers&match=e
Tornando di corsa sulla bistecca la cottura lenta sicuramente non va bene(nemmeno per gli arrosticini)...e ricordatevi di salarla dopo la cottura con il sale grosso:biggrinlove::byby:
Il termine BBQ è generico ma usato correttamente indica quello strumento che consente anche cotture Low&Slow (temperature basse e cotture prolungate nel tempo). Il Grill indica lo strumento adatto a grigliare, ovvero, cotture rapide con temperature elevate.
La differenza sostanziale, a prescindere dalla "potenza di fuoco", sta nella presenza o meno della cappa forno (coperchio) che permette la cottura indiretta (calore generato ai lati del pezzo in cottura e diffuso dall'alto per mto convettivo).
Un BBQ a gas con barre aromatizzanti può permetterti, senza eccellere, entrambi i tipi di cottura. Un kettle va meglio ma è più difficile da gestire.
Lo Smoker è per antonomasia l'attrezzo per la cottura Low&Slow. Ha la caldaia disassata rispetto al piano griglia, consente temperature bassissime di cottura che si prolunga anche per 8 ore (... come fa tuo suocero) e fa fumo.
L'affumicatura a freddo è un'altra cosa; si ottiene con apposito attrezzo elettrico che scalda degli specifici composti in legno naturale che creando fumo "affumicano" il pezzo da trattare. Attenzione ad usare macchine professionali per evitare brutte e pericolose esperienze.
:happy5:
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